• Smag med omhu
  • Kvalitetsleverandører & kun de bedste råvarer

Mortadella Italian Style

Ingredienser

  • 70,000 kg Grisekød II
  • 15,000 kg Rygspæk (1×1 cm)
  • 10,000 kg Snitter u/svær
  • 5,000 kg Is
  • 12 g/kg Mortadella Combi (1312008)
  • 9 g/kg Vac salt
  • 9 g/kg Nitritsalt
  • 8 g/kg Pistacie (0185100)
  • 5 g/kg Peber, sort, hel (185050)
  • 5 g/kg Chriphos B (190001)

Fremstilling

Skær rygspækket i 1×1 cm tern og skold dem med kogende vand, indtil de er gummiagtige.

Lad dem dræne og køl grundigt til 4°C.

Hak svinekød og snitter på en 3 mm skive og køl det godt ned efter hakning.

Tilsæt kødet til HH og tilsæt salt og Chriphos B.

Tilsæt is langsomt og hold gerne tempo omkring 2°C. Når vandet er så godt som optaget tilsættes snitterne, og farsen køres fint ud. Stop ved 4°C.

Tilsæt Mortadella Combi de sidste omgange.

Ælt peber, pistacier og spæk i farsen.

Fyldes i 160 mm fiber tarm.

Varmebehandling

Tør varme i 30 min. ved 60°C

Kog i 1 time med 60% fugt ved 48°C

Kog i 1 time med 60% fugt ved 58°C

Kog i 1 time med 60% fugt ved 68°C

Kog i 1 time med 100% fugt ved 80°C indtil kernen er 75°C

Skyl 5 min. og lad produktet køle af ved stuetemperatur i 1 time og kør dem på køl derefter.

Produktion er under eget ansvar og nedkøling skal ske efter gældende lovgivning.